Традиционные слоеные французские круассаны

Посыпьте масло 2 столовыми ложками муки и перемешайте руками в миске или на рабочей поверхности. Перенесите масло на кусок фольги или пергаментной бумаги и промокните его до квадрата размером 15 см. Сверните фольгу, чтобы получился пакет, и уберите в холодильник примерно на 2 часа.

Смешайте в миске 2 стакана муки с солью и сахаром. Растворите дрожжи в теплой воде (38 градусов C) и отставьте до образования пены, примерно на 10 минут. Тем временем нагрейте молоко и сливки, чтобы они стали чуть теплыми. Добавьте к мучной смеси дрожжи, молоко и сливки и хорошенько перемешайте.

Добавьте оставшиеся 2 стакана муки по 1/4 стакана за раз. Оно больше не должно быть липким. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и месите до однородного состояния около 5 минут. Выложите тесто в миску и накройте полиэтиленовой пленкой. Поставить в холодильник на 1 час.

Чтобы начать процесс скручивания и складывания, масло и тесто должны иметь прохладную комнатную температуру. Поместите тесто на посыпанную мукой поверхность и раскатайте его в 15 см квадрат. Положите блок масла по диагонали на квадратное тесто. Поднесите каждый уголок точку теста к центру квадрата масла; края теста должны перекрываться. Сожмите края вместе, чтобы запечатать масло.

Начиная с центра квадрата и двигаясь наружу, скалкой раскатайте тесто в прямоугольник. Масло должно быть достаточно пластичным, чтобы равномерно раскатываться вместе с тестом. Если оно слишком мягкое и начинает сочиться по углам, заверните тесто в полиэтилен и поставьте в холодильник, прежде чем продолжать. Раскатайте тесто в длинный прямоугольник размером примерно 15 на 45 см. Сложите кусок теста втрое, как деловое письмо.

Если тесто еще не охладилось, можно переходить к следующей раскатке. В противном случае заверните его в пленку и уберите в холодильник на срок от 45 минут до 1 часа. Достаньте тесто из холодильника и дайте ему нагреться примерно 10 минут, прежде чем снова начать раскатывать.

Разместите тесто в форме прямоугольника, работая от центра теста и выдавливая наружу. Разложите тесто по размеру вашего рабочего места. У вас должен получиться длинный прямоугольник для «книжного сгиба». Сложите оба конца теста посередине (концы не должны соприкасаться, но должны быть близко). Сложите уже сложенное тесто еще раз пополам (это будет похоже на толстую книгу). Хорошо оберните тесто полиэтиленом и поставьте в холодильник на 1-2 часа.

Достаньте тесто из холодильника и дайте ему постоять при комнатной температуре примерно 20 минут. Снова расскатайте из теста прямоугольник и сложите пополам, как деловое письмо. Заверните в полиэтилен и поставьте в холодильник на 4-6 часов или на ночь.

Чтобы придать форму круассанам, раскатайте тесто в прямоугольник размером 15-25 см на слегка присыпанной мукой рабочей поверхности. Он должен быть толщиной не больше 1 см. Используйте колесо для пиццы или острый нож, чтобы обрезать края теста. Разделите прямоугольник пополам, чтобы у вас получились две полоски теста шириной 12-15 см. Сделайте надсечки. Вырежьте треугольники и выложите их на противни, выстеленные пергаментом. При необходимости охладите от 15 до 20 минут.

Начиная с основания треугольника, скатайте тесто в трубочку; кончик треугольника должен находиться под корпусом круассана, чтобы он не раскрутился при выпечке. Согните углы, чтобы получилась традиционная форма полумесяца. Повторите то же самое с оставшимся тестом.

Разложите круассаны на противнях, выстеленных пергаментом и дайте подняться, пока они не увеличатся вдвое, примерно 1-2 часа.

Разогрейте духовку до 220 градусов C.
Взбейте яйцо со столовой ложкой воды, чтобы оно стало жидким. Смажьте круассаны яичной водой и запекайте в предварительно разогретой духовке до золотисто-коричневого цвета в течение 22–25 минут. Перед подачей охладите на решетке.