Традиционный старинный немецкий рецепт кекса с фруктами и орехами. Кекс восхитительный, влажный, в меру плотный и ароматный.
Пошаговый рецепт
Шаг 1
Положите сухофрукты (кроме изюма) в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и варите 15 минут. Выключите огонь и дайте настояться минимум 3 часа. Откиньте их на дуршлаг, который установите над миской, чтобы собрать всю жидкость. Жидкость от фруктов нам понадобится позже, отложите её.
Пока сухофрукты остывают, переложите чистый изюм в миску и добавьте ром. Нужно, чтобы изюм полностью впитал его.
Просушите весь миндаль и фундук в духовке или на сковороде до появления аромата (но не передерживайте!), а после остывания нарежьте крупно орехи (обычно пополам). Также крупно нарежьте сухофрукты.
Нагрейте 1 1/4 стакана отложенной фруктовой воды (остальную оставьте на потом), пока она не станет чуть теплой. Насыпьте в нее дрожжи и пару чайных ложек сахара. Оставьте смесь на 15 минут, пусть появится шапочка пены.
Пока дрожжевая смесь настаивается, добавьте муку, сахар, соль, молотые семена аниса и корицу в чашу миксера и перемешайте. Сделайте углубление в центре и влейте туда дрожжевую смесь.
Используя крюк для теста замесите тесто, пока оно не соберется в единое целое, а затем переложите на стол и месите еще около 6 минут руками. Тесто будет крутым. Слегка сбрызните миску и поместите шарик теста обратно. Накройте его полиэтиленовой пленкой и оставьте в теплом месте на 30 минут. Тесто не сильно поднимется, просто станет слегка пухлым.
Добавьте в тесто измельченные сухофрукты, изюм, цукаты из лимонной и апельсиновой цедры, измельченные поджаренные орехи и цедру лимона.
Используя крюк для теста замесите смесь, пока она не станет однородной. Фрукты станут более мягкими и соединятся с тестом, и в зависимости от того, сколько жидкости вытекло из сухофруктов, тесто может оказаться очень влажным. Продолжайте добавлять понемногу муку, пока тесто не станет эластичным. Конечно, вы НЕ хотите, чтобы кекс стал жестким и сухим, и он должен оставаться мягким и влажным, но все же не слишком мокрым. Поэтому вам нужно уменьшать влажность до тех пор, пока тесто не станет достаточно податливым, чтобы его можно было выложить на рабочую поверхность, куда вы будете продолжать добавлять еще немного муки по мере необходимости.
Выложите тесто на обильно посыпанную мукой рабочую поверхность. Замесите тесто руками, чтобы убедиться, что все ингредиенты включены равномерно. При необходимости добавляйте еще муки, пока не получите круглый шар теста, мягкий и податливый, но не липкий снаружи.
Поместите шарик теста в большую миску и накройте полиэтиленовой пленкой. Оставьте при комнатной температуре, примерно, на 2 часа. Оно не сильно поднимется, просто станет немного пухлым. Немного придавите его по центру, накройте полиэтиленовой пленкой и уберите на ночь в холодильник. Это улучшит вкус дрожжевого теста, а также позволит ароматам фруктов и специй проявиться и полностью проникнуть в тесто.
Примечание: если вы спешите, вы можете пропустить этап охлаждения теста ночью (хотя я рекомендую).
Итак, после ночи достаньте тесто из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 2-3 часа, пусть слегка поднимется (оно не сильно поднимется, а лишь станет более рыхлым). Разделите шар теста на 4 части и сформируйте небольшие буханочки овальной формы.
Уложите заготовки на противень, выстеленный пергаментной бумагой.
Украсьте кексы целым бланшированным миндалем (традиционным способом, как показано на фото). Накройте сверху полиэтиленовой пленкой или тонким хлопковыми полотенцем (чтоб не обветривались) и дайте буханкам постоять в теплом месте 60–90 минут.
Разогрейте духовку до 170 С.
Смажьте каждую буханку оставшимся фруктовым соком, оставив половину на потом. Выпекайте буханки на среднем уровне около часа, пока они не станут темно-коричневыми (но не подгорят!).
Достаньте кексы из духовки и, пока они еще горячие, проткните их зубочисткой в нескольких местах и смажьте оставшимся фруктовым соком. Дайте им полностью остыть, затем плотно заверните их в пищевую пленку, а затем в фольгу, чтобы они выстоялись в течение нескольких дней перед подачей (хотя традиционно это должно быть несколько недель).
Обратите внимание: если вы позволяете им созревать нескольких дней, стоит убрать их в холодильник, однако при низкой температуре они затвердеют. В таком случае вы можете перед подачей прогреть кекс в микроволновой печи, чтобы выпечка стала мягче.
Нарезаем фруктово-ореховый кекс ломтиками, смазываем небольшим количеством сливочного масла и прогреваем в духовке. Вот такая вкуснятина получатся. Приятного аппетита!
