Оленина — чрезвычайно ценное диетически, но и капризное мясо. Поэтому будем вести себя с ним терпеливо и бережно.
Берём два куска оленьих рёбер, примерно на килограмм в сумме. Рубим на квадратики по 7—8 сантиметров. Моем, сушим. Кладём в тазик или кастрюлю.
Добавляем цедру одного апельсина и крупно порезанную и размятую, чтобы дала сок, большую луковицу (или две маленькие). Туда же — розмарин и горошинки перца. Заливаем 100—150 граммами вермута и таким количеством красного вина, чтобы полностью покрыть мясо. Перемешиваем, закрываем крышкой, прижимаем и ставим на 6—12 часов в холодильник.
На сковороде жарим лук до золотистого цвета, добавляем морковку, затем сладкий перец. Вынутое из холодильника и из маринада мясо обжариваем на масле из-под овощей с обеих сторон. Тоже до «золота».
Кладём мясо и овощи в глиняный горшок. Засыпаем в него ещё треть стакана кедровых орехов, размятых до кашеобразного состояния. Перемешиваем, заливаем мясным бульоном, который должен на сантиметр закрывать мясо. Сверху — крупно порезанный картофель кольцами (если мелкий) или полукольцами, две веточки розмарина, базилик. Солим, кладём сметану и посыпаем обильно тёртым сыром. Под крышку — и часа на полтора в духовку.
Готовое жаркое выкладываем на тарелку, посыпаем мочёной брусникой или красной смородиной. Украшаем ещё (уже в третий раз) двумя веточками розмарина. Всё!
Это рецепт с неким намёком на французскую кухню. А можно потушить в горшке оленину попроще, по-русски. Готовится буквально за час!
Тоже моем и рубим оленину (полкило из расчёта на три порции). Перекладываем в смазанный подсолнечным маслом горшочек, тушим на среднем огне в духовке до полуготовности. Тем временем чистим и крупно режем две картофелины, мелко шинкуем луковку. Добавляем в горшок и доводим до готовности. За 10 минут до оной солим, перчим, кладём пряности по вкусу и столовую ложку клюквы либо брусники. Перед подачей даём настояться под крышкой.