Меренга-теория

Ноя 20, 2013 Автор: Nata

Меренга-теория

Ингредиенты

  • белок — 1 шт
  • сахар белый — 1/4 стакана (примерно 50 г)

Рецепт приготовления меренги

Меренга-теория - шаг 1

Красивое, необычное слово… меренга. Что это?
Оказывается это обычные белки, тщательно взбитые с сахаром. Причем методы взбивания меренги разные, поэтому и видов меренг встречаются несколько. Чаще всего меренга используется для выпечки, иногда ее подмешивают в крема, в глазурь, в общем, в различные десерты.

Различают 3 вида меренги:
Французская меренга (обычная) – белки, взбитые с сахаром или с сахарной пудрой. Пропорции соблюдаются 1:2 (белки : сахар). Ее используют для украшения тортов, используют в выпечке бисквитов или готовят безе. (Фото с рецепта «Бисквитное тесто»)

Меренга-теория - шаг 2

Итальянская меренга – белки, взбитые с сахаром, заваренные горячим сахарным сиропом. Итальянскую стойкую меренгу используют для прослойки тортов или для их украшения. Причем ее не пекут, а лишь подрумянивают в духовке. Время запекания итальянской меренги зависит от того, какой цвет вы хотите получить. Обычно — 5 -15 минут.
(Фото взято с рецепта «Пирог со сливами и итальянской меренгой»).
Так же, с меренгой можно приготовить:
Пирог с брусникой и меренгой
Шоколадный торт с творожными шариками и меренгой

Швейцарская меренга
– белки, взбитые с сахаром, с нагреванием на водяной бане. Это универсальная меренга. Она подходит и для выпечки, и для отделки изделий (все зависит от времени нагрева во время взбивания).

Меренга-теория - шаг 3

Так же меренга делится на 3 вида по степени жесткости:
Мягкая меренга – при поднятии венчика от миксера образуется округлое возвышение. При перевороте чашки со взбитыми белками, они (белки) не вываливаются. Мягкая меренга идеальная для выпечки бисквитов, так как белки не перевзбиты, что обеспечивает выпечке воздушность.
Меренга со средней степенью жесткости — при поднятии венчика появляется острый пик («язычок»), который через пару секунд сворачивается петелькой. Такая меренга используется в приготовлении тортов и брауни.
Жесткая меренга — при поднятии венчика появляется устойчивый, острый пик («язычок»). Жесткая меренга идеальна для приготовления безе. (Фото – меренга со средней степенью жесткости)

Меренга-теория - шаг 4

Многих интересует вопрос: какие белки использовать холодные или комнатной температуры?
Из личного опыта…
Холодный белок взбивается быстрее, имеет плотную структуру, при нагревании быстрее теряет форму, нежели взбитые белки комнатной температуры. Края не имеют четкого контура.

Взбитые белки комнатной температуры получаются более воздушные, так как структура тёплого белка более растяжима. Белок комнатной температуры взбивается немного дольше, но в этом весь и плюс, он успевает вобрать достаточное количество воздуха! Меренга из таких белков получается более пышная и белковая масса на выходе больше, так как при взбитии белок вбирает больше воздуха (нежели охлажденный). Меренга из белков комнатной температуры более устойчива и долгое время не теряет своей формы.

Меренга-теория - шаг 5

Рецептов меренги множество.
Классические пропорции приготовления меренги:

  • белок — 1 шт
  • сахар белый — 1/4 стакана (примерно 50 г)
  • Выпечка меренги
    Теперь давайте разберемся с температурным режимом и временем выпечки меренги.
    Начнем с минимального градуса :-)…

    *50 — 60 С градусов (сушить более 4-х часов) – получится хрустящее безе белоснежного цвета
    *110 С градусов (сушить первые 15 минут), 60-70 С (уменьшение температуры через 15 минут) — получится белое воздушное безе с трещинами на поверхности
    *100 — 120 С градусов (сушить 1-2 часа) — печенье-безе, хрустящее целиком, слегка коричневого цвета
    *140 — 160 С градусов (сушить 30-40 минут) — меренга Павлова, хрустящие снаружи и тягучие внутри
    *200 С градусов и больше (запекание от 5 до 15 минут) — зарумянивание меренги, которая остается мягкой после приготовления.

    Меренга-теория - шаг 6

    При выпечке, учитывайте количество сахара в рецептуре (чем больше сахара, тем меренга более устойчива). Но не забывайте, что сахар при нагревании превращается в карамель. Меренга с большим количеством сахара получится кремового цвета, соответственно выбирайте более низкий температурный режим для получения белоснежной выпечки.

    Меренга-теория - финал

    Как хранить изделия из меренги?
    Чем больше сахара в меренге, тем лучше она хранится. Меренга очень чувствительна к влаге, поэтому желательно хранить ее в герметичном контейнере или пакете. Если влага все таки попала и ваше безе стало мягким, просто еще раз его подсушите в духовке. Удачи!

    Категории рецепта:
    Выпечка Рецепты для детей Французская кухня
    Метки:
    , , , , , , , , , , , , ,

    Об авторе:

    Люблю готовить

    Оставьте ваш отзыв об этом кулинарном рецепте

    • https://plus.google.com/108593564517109595006 Мария Федотова

      ничего себе! я с детства думала, что меренги — они и есть меренги, что с ними можно придумать? а, оказывается, не все так просто!)))

    • https://plus.google.com/102860822233079764332 Сергей Беленок

      Никогда не делал ничего подобного. Если честно я думал что безе проще купить. А то что их делать можно так просто делать дома и представить не мог. Рецепт очень прост и понятен. Спасибо большое.

    • https://plus.google.com/110535542390887882281 Евгения Порохневская

      Сколько ни пробовала- полный провал. Не получаются у меня меренги, хоть все и так просто. Думаю, проблема в духовке- никак на маленькой мощности не хочет готовить.

    • http://vk.com/id53458230 Алена Горлова

      Мы с мужем большие сладкоежки! Этот рецепт стал большой находкой для нас! Очень вкусно! Ранее, чтоб побаловать себя этим вкуснейшим лакомством, приходилось заходить в кулинарию, а теперь не выходя из дома балуем себя десертом!

    • http://twitter.com/Apasova_O Ольга Апасова

      Просто и вкусно! Нужно побаловать своих сладкоежек 🙂 Информацию про температуру утаскиваю в личную кулинарную книгу.

    • https://plus.google.com/+ЛюбаПаина Люба Паина

      А как сделать их красивой формы? У меня все время получаются комочки..

    • https://plus.google.com/116869564294186780163 Алексей Лис

      Не когда не пробовал что это, нужно будет обязательно приготовить!

    • http://vk.com/id299830405 Софья Казанина

      очень вкусно и легко в приготовление , моя сестра очень любит их и часто готовит , а ещё в них можно какао добавить получаются кофейного цвета и очень вкусные.