— Посуда для взбивания белков должна быть сухой и чистой. Малейшее попадание жира в белки – и они не взобьются. Так что если вы только что взбивали сливки или еще что-то, лопатки необходимо хорошенько промыть и насухо вытереть.
-Так как белки при взбивании увеличиваются в 7-10 раз, посуду надо брать большую.
— Желтки и белки надо отделять осторожно, чтоб желтки не попали в белки.
— Для лучшего взбивания белков можно добавить щепотку соли или несколько капель лимона. Или, можно стенки посуды натереть долькой лимона.
— Если белки все же не взбиваются, опустите посуду с белками в холодную воду, продолжая при этом взбивать (кончено, надо следить, чтоб вода в них не попала).
— Не старайтесь взбивать одновременно большое количество белков (я взбиваю одновременно 2-3).
Мои наблюдения.
Холодный белок взбивается быстрее, но не успевает вобрать достаточное количество воздуха, поэтому:
-он менее воздушный и более плотный
-имеет более расплывчатую форму и сглаженные края
-через несколько минут он оседает и хуже держит форму при выпечке
Все время встает вопрос, какой лучше использовать сахар крупный или мелкий, а может и вообще сахарную пудру?
Конечно, лучше использовать более мелкий сахар, так он быстрее раствориться и не будет вероятности попадания крупинок в меренге. Сахарная пудра тоже по своему хороша. Но следует помнить, что частенько в сахарную пудру производители добавляют крахмал, чтоб сохранить ее сыпучесть. Взбитые белки с сахарной пудрой получаются более воздушными, ведь крахмал связывает жидкость. Но при этом вы рискуете ощутить привкус крахмала в выпечке.
Добавлять ли соль или лимонную кислоту?
Эти компоненты придают вязкость белку, поэтому и соль, и лимонную кислоту добавлять в меренгу нужно. Единственное, соль надо добавлять в начале взбивания, а лимонную кислоту — ближе к концу взбивания и совсем немного, в противном случае можно добиться прямо противоположного результата.
Рецептов меренги множество (про нее я напишу чуть позже).
Классические пропорции: куриный белок -1 шт : сахар-1/4 стакана.
Пошаговый рецепт
Возьмите 2 маленькие чашечки и 1 большую, для взбивания белков. Яйцо надбейте (не сильно, чтоб не повредить желток) ножом. Разломите пополам скорлупку, и, переливая желток из одной половины скорлупы в другую, оделите белок. Перелейте белок в одну маленькую чашку. |
В другую чашку вылейте желток. |
Белок из маленькой чашки перелейте в глубокую чашку. Затем повторите процесс с остальными яйцами, разбивая их по одному. Так вы можете избежать попадания в белок желтка. Если желток все же попадет в белки (даже маленькая капля), белки могут не взбиться до пиков или плохо подняться. Взбивать белки можно венчиком, вилкой или миксером. Блендер для взбивания не подойдет. Лопатки у миксера должны быть примерно такой формы (см. фото). |
Белки взбейте на средней скорости. |
Продолжайте взбивать около 5-ти минут. |
Затем высыпьте сахар (лучше если это будет сахар, а не пудра, так как его кристаллы облегчают взбивание). Лопатками немного вдавите его в белки, чтоб он при включении миксера не разлетелся по всей кухне :-). |
И продолжайте взбивать еще 5 минут, при максимальной скорости. Для взбивания 2-3 белков мне достаточно 5-7 минут. |
Получиться должны вот такие крепко взбитые пики. После взбивания, в белках находятся пузырьки воздуха, которые при нагревании расширяются и продукт получается воздушным. Если вы белки будете взбивать слишком долго, пузырьки могут настолько расшириться, что просто при нагревании в духовке лопнут и выпечка осядет. Так что здесь лучше недобдить, чем перебдить. Ориентируйтесь на мощность миксера, время взбивания и на собственный глаз. |
Из этих белков сегодня я приготовлю миндально-шоколадный пирог. Да, и самое главное, до окончания взбивания белков должно быть все готово: нагретая до нужной температуры духовка, корж для пирога или выстеленный пергаментной бумагой противень и т.д. |
1 Комментарий Скрыть комментарии
Спасибо за статью,очень подробно и доходчиво=))