Это сейчас на прилавках магазинов расстегаи в числе пирожков. А раньше они считались исключительно фирменной закуской, которую подавали к первым блюдам во всех порядочных трактирах.
Упоминания о расстегаях можно встретить во многих литературных источниках. В частности, у Гиляровского в книге «Москва и москвичи». За московскими расстегаями специально приезжали из Питера.
Как же они готовятся, настоящие расстегаи?
Пошаговый рецепт
Шаг 11. Для теста нужно приготовить опару следующим образом. В металлической либо керамической плошке разогреть молоко (100 мл) до температуры 50-60 градусов. Высыпать в него сухие дрожжи (12 гр.) и тщательно размешать. Чтобы тесто получилось сдобным, рекомендуется добавить в опару по одной столовой ложке сахара и сливочного масла. Нужно дождаться, чтобы опара, как говорят специалисты, «запузырилась». Для этого накрыть ее и оставить в теплом месте. А пока можно заняться начинкой.
2. Для начинки понадобится рис (150 гр.). Залить водой, посолить, поставить на плиту. Варится как обычная рисовая каша, никаких хитростей. А также для начинки отварить вкрутую куриные яйца (3 шт.).
3. В это время нарезать мелким кубиком репчатый лук (1 шт.). И средними кусочками сёмгу (500 гр.). Вообще, рыба годится любая, на хозяйский вкус и кошелёк. Можно даже смешать разные породы – красную и белую.
4. Разогреть сковороду и слегка обжарить лук на смеси оливкового и сливочного масла. Затем добавить рыбу.
5. Пока рыба тушится, натереть на тёрке отваренные куриные яйца (3 шт.). Отправить их к рыбе.
6. Добавить в сковороду отваренный рис. Все тщательно перемешать и несколько минут потомить.
7. Влить в начинку сливки 33% (100 мл), добавить нарезанную зелень – петрушку и укроп (по вкусу), посолить и все тщательно перемешать. Начинка готова.
8. Возвращаемся к тесту. Как только опара начала пузыриться, - а это произойдет примерно минут через 15-20, можно разбить яйца (3 шт.). Затем долить молока (200 мл), посолить и тщательно размешать с помощью венчика.
9. Остаётся замешать тесто. Для этого понадобится примерно 400 граммов муки, но не стоит добавлять весь объем сразу. Рекомендуется добавлять постепенно, по несколько ложек и тщательно вымешивать, чтобы не образовывались комочки.
10. Сформировать расстегаи. Для этого тесто нужно скатать «колбаской» диаметром 3-4 сантиметра. Затем разрезать ее на диски толщиной в 1-1,5 сантиметра. После чего каждый диск разминается пальцами в более плоский медальон. По краям тесто медальонов должно быть толще, чем в центре. Ложкой уложить в середину каждого медальона начинку. Затем пальцами растянуть тесто в стороны, чтобы получилась лодочка. Аккуратно приподнять краешки и собирать их сверху. Защипывать с двух концов «лодочки» по направлению к центру, оставляя отверстие в середине. Далее смазать все расстегаи взбитым яйцом, чтобы поверхность получилась глянцевой.
11. Противень покрыть листом пергамента, затем смазать растительным маслом. Выложить на него расстегаи.
12. Отправить изделия в духовку, разогретую до 180 градусов на 8-10 минут.
И – можно пробовать!
