Сперва чистим баклажаны, но не полностью. Оставляем полосочки кожи чтобы во время приготовления мякоть сохранила не только форму но и цвет. Затем баклажаны нарезаем крупными кубиками/ломиками или кружками. Теперь надо пересыпаем их солью и даём постоять, чтобы овощи спустили сок и ушла лишняя горечь.

А пока мелко нарезаем лук, а болгарский перец чистим и нарезаем средним кубиком.

В разогретую сковороду выливаем растительное масло и высыпаем лук. Когда лук немного подрумянится, добавляем баклажаны. До этого надо баклажаны помыть холодной водой (вымыть соль).

Жарим всё на большом огне. Когда кусочки баклажана начнут подрумяниваться, добавляем болгарский перец.

Всё перемешиваем солим и перчим по вкусу. Через 3-4 минуты добавляем помидоры нарезанные кубиком и мелко нарезанный чеснок (По желанию можно добавить морковь, лук-порей, сельдерей или другие овощи). Всё вместе ещё тушим 5 минут (или до полной готовности овощей) и отключаем огонь.

Рагу из баклажанов, перца, помидоров готово. Подаём горячим, украсив постное блюдо листьями петрушки.
Всем приятного аппетита!