Для уменьшения потери влаги солить язык надо шприцеванием. Рассола нужно ввести 10% от размера куска (2% соли от куска). Отправить язык в холодильник на 2-3 суток.

Нужно снять шкуру... Для этого опустите язык в кипяток на 10 минут. После - выньте, дайте остыть и очистите.

Говяжий язык промываем и кладём в кастрюльку. Вливаем воду, чтобы она полностью покрыла язык, и доводим до кипения на плите. Как только закипит, снимите пенку. Уменьшите огонь и продолжайте варить около 1,5 часов, добавив очищенную морковь, головку репчатого лука, корень сельдерея.

Поместите язык в оболочку из полимера

Отправьте в духовку, разогретую до 80 градусов на 5 часов.

Остудите и отправьте в коптильню (холодным дымом - 12-24 часа, горячим дымом - 1-2 часа). После - дайте проветриться, оставив язык в покое на 10-12 часов.

Подавайте, нарезав пластинками, вместе с горчицей и хреном. Перед употреблением украсьте блюдо.