Мясо кладем в кастрюлю и вливаем воды, чтобы она покрывала все мясо. Доводим до кипения и выливаем бульон первой варки. Можно сразу начинать варить, но тогда придется постоянно шумовкой удалять пенку с поверхности.

После промывки мяса наливаем чистую воду (в 1,5 раза больше чем мяса). И снова доводим до кипения. В это время может образовываться пенка - ее удаляем.

В кастрюлю кладем целую луковицу и лавровый лист. Выставляем минимальный нагрев и оставляем вариться под неплотно прикрытой (если нет клапана) крышкой 4 часа.

Добавляем цельную морковь и сельдерей. Вносим соль и продолжаем варку в течение 1 часа.

Достаем мясо в тарелку - оно должно охладиться. Овощи также извлекаем из кастрюли, а в бульон добавляем измельченный чеснок и даем повариться еще 10 минут.

Когда мясо остынет, нужно отделить его от костей и измельчить. Можно порезать ножом, либо прокрутить через мясорубку - так получится более однородная масса. Очень интересный вариант, когда красивые куски говядины и свинины мелко нарезают, а оставшееся перекручивают мясорубкой.

Бульон процеживаем через сито для отделения мелких костей.

На дно форм для холодца выкладываем мясо и заливаем бульоном. Можно дополнительно украсить блюдо петрушкой или кружочками отварной моркови (по желанию).

Даем холодцу остыть при комнатной температуре в течение 1 часа, после чего отправляем его в холодильник. Не следует морозить холодец. После застывания блюдо подают к столу с горчицей, столовым хреном и ржаным хлебом.