Грибы отсортировать. Мелкие откладываем в отдельную тару, они пойдут для заготовки целиком. У крупных опят срезаем шляпки (шляпки "идут" на маринование, ножки в закатку не кладем, их можно пожарить с картофелем и луком).

Хорошенько промыть грибы под проточной водой. Налить в трехлитровую кастрюлю воды, не больше литра. кладем в воду грибы, варим 5 минут. Первый отвар сливаем, грибы отбрасываем на дуршлаг. Дважды промываем их в дуршлаге теплой водой. Ставим на огонь пятилитровую кастрюлю. Наливаем в нее полтора литра воды. Закидываем в воду промытые и отваренный один раз опята. Помешиваем и ждем, когда грибы закипят.

В кастрюлю, где делаем маринад и варятся грибы по второму разу, добавить все ингредиенты: лавровый лист, чеснок (дольки порезать ломтиками), сахар, соль, душистый перец горошком. Варим 5 минут, вынимаем лавровые листочки (не оставляем их, чтобы не было изменения вкуса маринада для грибов), добавляем уксусную эссенцию (30 млг).

Промытые грибы отставить в сторону. В большую чистую кастрюлю налить воды примерно полтора литра. Довести до кипения, добавить все ингредиенты для маринада: сахар, соль, лавровый лист, перец горошком, сахар, уксус. 

Готовые грибы, когда покипели 5 минут, выключаем. Можно закатывать опята в банки. Лучше всего использовать полулитровые, в них у грибов не будет эффекта слипания, так как это бывает в литровых и трехлитровых бутылях.

Банки используют стеклянные, с крышкой для закатки (не завинчиваемые). После того, как произвели закатку банки, переворачиваем ее вверх дном, накрываем одеялом и оставляем медленно остывать на сутки.