Вымыть дочиста 2 корзинки белых шампиньонов, очистить, нарезать правильно по одной штучке, складывая в холодную воду с лимоном, положить 0,5 столовые ложки масла, поставить на огонь и, вскипятив под крышкой, снять с огня. Обрезать кончики петушиных гребешков, опустить в горячую воду, вынуть, очистить полотенцем верхнюю кожицу, вымыть, налить в кастрюлю жирный бульон, посолить, выжать сок из 0,5 лимона, поставить на огонь и варить до мягкости (почки петушиные варятся вместе).
Снять верхнюю плеву с белых телячьих молок (или сладкого мяса), сложить в кастрюлю, посолить, сварить до мягкости и снять с огня. Взять немного трюфелей, сложить в кастрюлю, влить рюмку мадеры, положить ложку сливочного масла, маленький зубок чеснока, вскипятить один раз и снять с огня. Когда все будет готово, переложить трюфеля в другую кастрюлю, вынуть чеснок, а сок поставить на плиту в кастрюле. Положить на доску сладкое мясо, нарезать правильными кусками, сложить к трюфелям, а бульон процедить, собрать жир к фритюру и вылить к трюфельному соку. Выбрать шампиньоны одинаковой величины, сложить к гарниру, а сок слить в кастрюлю.
Петушиные гребешки и почки перебрать, сложить к гарниру, покрыть крышкой и поставить в горячую воду на пар. В сок прибавить белый соус, выпарить до надлежащей густоты и вкуса, процедить сквозь салфетку, половину влить в гарнир, поставить гарнир на плиту, разогреть. выложить гарнир, как сказано в своем месте, а остальным соусом полить сверху.
Продукты: 2 корзинки шампиньонов, 1 лимон, 1 столовая ложка масла, 100 грамм гребешков вместе с почками, 200 грамм телячьего сладкого мяса, одна треть банки трюфелей, 1 рюмка мадеры, соль.
