Для приготовления желе необходимо:
1,5 кг костей для бульона;
500 гр. мяса для оттяжки;
1 яйцо в оттяжку;
по 150 гр. моркови, петрушки и сельдерея;
40 гр. репчатого лука;
несколько горошин черного перца;
соль по вкусу;
желатин – из расчета 30 гр. на 1 литр готового бульона (в летнее время – 40 гр.).
Для основного блюда:
Помидоры средние, желательно плотные и ровные – по количеству порций;
телятина;
свежие огурцы;
яйца и зелень – для украшения.
Приготовление:
Варим костный бульон:
Кости и мясо заливаем холодной водой и ставим на огонь. Когда закипит – удаляем шумовкой пенку и убавляем огонь. Добавляем коренья и лук. Варим часа 2-3 на медленном огне. За несколько минут до готовности, помешивая бульон, вводим тонкой струйкой разболтанное вилкой яйцо и продолжаем помешивать. Выключаем огонь и даем настояться минут 30-40. В это время желатин заливаем холодной водой для набухания. Затем снимаем жир и процеживаем бульон через плотную ткань и снова ставим на плиту. Вводим в него размоченный желатин и даем вскипеть, но не кипятить! Варим на медленном огне до полного растворения желатина. Если на поверхности бульона после процеживания остались жировые пятна, их надо удалить бумажной салфеткой, а бульон остудить. Помидоры вымыть и срезать верхушку со стороны плодоножки. Вычистить ложкой сердцевину. Обжарить мелко порезанную телятину в специях. Огурцы порезать мелкими кубиками. Затем смешиваем телятину с огурцами и начиняем этой смесью подготовленные помидоры. Выкладываем помидоры на блюдо с бортиками и заливаем слегка остывшим бульоном-желе. Выносим на холод и остужаем. Перед подачей украшаем кружочком яйца и рубленой зеленью.
