Сначала приготовить тесто для паштета, потом смазать паштетную форму и выложить тестом; в середине выложить промасленной бумагой, насыпать доверху перловой ординарной крупой (крупа перловая кладется в выложенную тестом форму не для специального употребления в паштете, а только для подложки наслоенной бумаги около теста, чтобы тесто ровно и хорошо припеклось, а потом, когда ровно срезается крышка из теста, то крупа высыпается как ненужная. Отделяется промасленная бумага от теста и кладется фарш-годиво из рябчиков) закрыть сверху тестом, залепить, защипать, сделать сверху из теста кокарду, смазать яйцом, поставить в горячую духовку, испечь, заколеровать как следует, вынуть и остудить.
Приготвить фарш-годиво из рябчиков следующим способом: снять с рябчиков филе, взвесить 400 грамм, потом 700 грамм говяжьего от почки жира, порубить все вместе, сложить в ступку, истолочь, положить кусок льда величиной с куриное яйцо, посолить, положить перец, мускатный орех, вбить одно яйцо, протолочь окончательно и протереть через сито. Когда будет готово, положить мелко нарезанный трюфель, размешать, выложить на стол, посыпать мукой и сделать продолговатые кнели. За 15 минут до подачи очистить паштет, т.е. срезать правильно верхнюю крышку, высыпать крупу прочь, очистить как следует и поставить в теплое место. Потом поставить в кастрюле соленую воду, когда закипит, опустить кнель, проварить как следует, положить паштет, залить приготовленным соусом и, накрыв крышкой, подать на стол. Остальной соус подается в соуснике.
Продукты: тесто для паштета (двойная порция), 1 столовая ложка масла, 800 грамм крупы, 2 яйца, 3 рябчика, 800 грамм говяжьего жира, 4 штуки трюфелей.
