Меренга-теория

Красивое, необычное слово… меренга. Что это?
Оказывается это обычные белки, тщательно взбитые с сахаром. Причем методы взбивания меренги разные, поэтому и видов меренг встречаются несколько. Чаще всего меренга используется для выпечки, иногда ее подмешивают в крема, в глазурь, в общем, в различные десерты.

Различают 3 вида меренги:
Французская меренга (обычная) – белки, взбитые с сахаром или с сахарной пудрой. Пропорции соблюдаются 1:2 (белки : сахар). Ее используют для украшения тортов, используют в выпечке бисквитов или готовят безе. (Фото с рецепта «Бисквитное тесто»)

Итальянская меренга – белки, взбитые с сахаром, заваренные горячим сахарным сиропом. Итальянскую стойкую меренгу используют для прослойки тортов или для их украшения. Причем ее не пекут, а лишь подрумянивают в духовке. Время запекания итальянской меренги зависит от того, какой цвет вы хотите получить. Обычно — 5 -15 минут.
(Фото взято с рецепта «Пирог со сливами и итальянской меренгой»).
Так же, с меренгой можно приготовить:

Также, с меренгой можно приготовить:
Пирог с брусникой и меренгой
Шоколадный торт с творожными шариками и меренгой

Швейцарская меренга – белки, взбитые с сахаром, с нагреванием на водяной бане. Это универсальная меренга. Она подходит и для выпечки, и для отделки изделий (все зависит от времени нагрева во время взбивания).

Также меренга делится на 3 вида по степени жесткости:
Мягкая меренга – при поднятии венчика от миксера образуется округлое возвышение. При перевороте чашки со взбитыми белками, они (белки) не вываливаются. Мягкая меренга идеальная для выпечки бисквитов, так как белки не перевзбиты, что обеспечивает выпечке воздушность.
Меренга со средней степенью жесткости — при поднятии венчика появляется острый пик («язычок»), который через пару секунд сворачивается петелькой. Такая меренга используется в приготовлении тортов и брауни.
Жесткая меренга — при поднятии венчика появляется устойчивый, острый пик («язычок»). Жесткая меренга идеальна для приготовления безе. (Фото – меренга со средней степенью жесткости)

Многих интересует вопрос: какие белки использовать холодные или комнатной температуры?
Из личного опыта…
Холодный белок взбивается быстрее, имеет плотную структуру, при нагревании быстрее теряет форму, нежели взбитые белки комнатной температуры. Края не имеют четкого контура.

Взбитые белки комнатной температуры получаются более воздушные, так как структура тёплого белка более растяжима. Белок комнатной температуры взбивается немного дольше, но в этом весь и плюс, он успевает вобрать достаточное количество воздуха! Меренга из таких белков получается более пышная и белковая масса на выходе больше, так как при взбитии белок вбирает больше воздуха (нежели охлажденный). Меренга из белков комнатной температуры более устойчива и долгое время не теряет своей формы.

Рецептов меренги множество.
Классические пропорции приготовления меренги:
белок — 1 шт
сахар белый — 1/4 стакана (примерно 50 г)

Выпечка меренги
Теперь давайте разберемся с температурным режимом и временем выпечки меренги.
Начнем с минимального градуса :-)…

*50 — 60 С градусов (сушить более 4-х часов) – получится хрустящее безе белоснежного цвета
*110 С градусов (сушить первые 15 минут), 60-70 С (уменьшение температуры через 15 минут) — получится белое воздушное безе с трещинами на поверхности
*100 — 120 С градусов (сушить 1-2 часа) — печенье-безе, хрустящее целиком, слегка коричневого цвета
*140 — 160 С градусов (сушить 30-40 минут) — меренга Павлова, хрустящие снаружи и тягучие внутри
*200 С градусов и больше (запекание от 5 до 15 минут) — зарумянивание меренги, которая остается мягкой после приготовления.

При выпечке, учитывайте количество сахара в рецептуре (чем больше сахара, тем меренга более устойчива). Но не забывайте, что сахар при нагревании превращается в карамель. Меренга с большим количеством сахара получится кремового цвета, соответственно выбирайте более низкий температурный режим для получения белоснежной выпечки.

Как хранить изделия из меренги?
Чем больше сахара в меренге, тем лучше она хранится. Меренга очень чувствительна к влаге, поэтому желательно хранить ее в герметичном контейнере или пакете. Если влага все таки попала и ваше безе стало мягким, просто еще раз его подсушите в духовке. Удачи!