Классический рецепт котлет по-киевски

Классический рецепт котлет по-киевски

Ингредиенты

курица небольшая или цыпленок - 1 грудка
соль - по вкусу
свежемолотый перец - по вкусу
Для зеленого масла:
сливочное масло (82,5%) - 80 г
зелень укропа, петрушки - маленький пучок
лимонный сок, цедра лимона - 1 чайная ложка, по желанию
чеснок - по желанию
Для панировки:
белый хлеб (подсушеный) - 150 г
мука - 50 г
яйца - 1 шт.
Для фритюра:
растительное масло - 500-1000 мл
  • 1 ч. 20 мин.
  • Порций 2
  • Сложно

Рецепт о том, как приготовить котлеты по-киевски в домашних условиях, чтобы у них получилась золотистая хрустящая корочка, нежное мясо, и при этом сочная и ароматная начинка осталась внутри.

Сегодня в нашем меню классический рецепт — котлеты по-киевски. Это очень вкусные, сочные и ароматные котлеты, которые в отличие от традиционных приготовлены не из фарша, а из натурального отбитого куриного филе.

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Сначала приготовим начинку для наших котлет. Ароматное сливочное масло (хорошего качества) заранее достаем из холодильника и оставляем на кухне, чтобы оно стало мягким. Зелень укропа и петрушки, которую я предварительно помыла и обсушила, измельчаем как можно мельче. Перекладываем порезанную зелень в миску с маслом, добавляем по вкусу соль и чайную ложку лимонного сока (сок по желанию). Можно добавить лимонную цедру, черный молотый перец, чеснок. Всё хорошо смешиваем с маслом. Готовую смесь перекладываем на пищевую плёнку или в полиэтиленовый пакет формируем масляную колбаску. Убираем морозильную камеру до полного застывания.

Шаг 2

Приступим к подготовке куриного филе. Классические котлеты по-киевски готовятся на косточке, а для того чтобы правильно вырезать филе для этих котлет, нам понадобится целая курица. Хорошо промытую курицу укладываем на спинку и делаем глубокий надрез вдоль килевой кости. С одной стороны снимаем кожу, чтобы она мне мешала, и подрезаем мясо в плотную к реберным костям, доходя до плечевого сустава. Затем аккуратно отрезаем филе вместе с крылом. Отрезаем у крыла 2 крайние фаланги, оставляя только плечевую кость. Так же кость необходимо полностью очистить от кожи и мяса.

Шаг 3

Берем подготовленное филе, отрезаем у него малое филе. Кладем в пищевую плёнку или полиэтиленовый пакет малое филе и отбиваем гладкой стороной кухонного молоточка. * Распространённая ошибка…когда куриное мясо для киевских котлет отбивают зубчатой стороной, мясо рвётся, получается в дырочку, и в момент обжаривания котлеты масляная начинка вытекает. Отбиваем мясо аккуратно, как бы растягивая его от центра к краю по направлению волокон. Наша задача получить ровный по толщине мясной пласт (толщина в пределах 3 - 4 мм).

Шаг 4

Теперь берем большую часть филе на кости (если вы не повредили сухожилия при обрезке, мясо будет крепко держаться на кости) и отбиваем его тоже. Однако, обратите внимание, что большое филе отбивается только с одной стороны, с внутренней. Не отбивайте филе, где есть гладкая пленка. Не повредив целостность, она послужит нам дополнительной гарантией, что сочная начинка не вытечет из котлеты.

Шаг 5

Итак, все филе отбили. В маленькие кусочки филе мы завернем масляную начинку, в большие – рулетики из малого филе с маслом. Таким образом, у нас получится масло, обернутое в 2 филе. Достаем «колбаску» из ароматного масла, нарезаем на кусочки. Кусочков должно быть столько, сколько котлеток вы планируете жарить. Каждый кусочек масла предварительно заворачивается в малое филе.

Шаг 6

Теперь берем большое филе и с отбитой стороны солим и перчим. Затем на край выкладываем малое филе с маслом и заворачиваем филе в форму эллипса (как можно плотнее). Масло в котлете должно быть полностью закрыто!

Шаг 7

У классических котлет начинка масляная, но можно добавить тертый сыр, обжаренные грибы, отварное яйцо, ветчину. На данном этапе котлеты нужно поставить в морозильную камеру на 30 минут, чтоб масло не «прихватилось» и не таяло. Так же их можно заморозить на длительное время и готовить их непосредственно перед употреблением.

Шаг 8

Пока котлеты охлаждаются подготовим панировку.
Для этого нам потребуется мука, яйца и хлебная крошка. Удобнее всего планировать широкой посуде, например, в глубокой тарелке. В одну тарелку выступаем муку, а в другую вбиваем яйца. Обычно, я использую на одну котлету одно яйцо. Взбалтываем яйца.

Шаг 9

Делаем хлебную крошку из вчерашнего белого хлеба (не сухари!). Если у вас очень мягкий свежий хлеб, рекомендую несколько минут хлеб подержать в морозилке. Измельчаем хлеб в крошку при помощи блендера. Получается совершенно не сухая, мягкая, просто идеальная для приготовления киевских котлет белая крошка.

Шаг 10

Котлеты по-киевски панируются в двойной белой (хлебной) панировке. Сначала панируем котлету в муке, стряхивая излишки. Затем отправляем в яйцо, а затем перекладываем в тарелку с хлебной крошкой. Так как котлеты по-киевски панируются дважды, еще раз окунаем в яйцо, затем снова в крошку. Закрепляем панировку, прижимая ладошками и формируя окончательную форму. Стряхнуть излишки, чтобы при обжаривании котлет они не осыпались и не горели.

*Существует давно известная подсказка - ключевое слово «мясо» каждая буква этого слова означает порядок действий при планировке.
«М» - мука,
«Я» - яйцо,
«С» - сухари (в нашем случае - хлебная крошка),
«О» - обжарка.
Так вы никогда не запутаетесь и не забудете, что зачем следует.

Шаг 11

Разогреваем масло во фритюрнице. Обжариваем котлеты во фритюре до золотистой корочки буквально 1-2 минуты, при этом внутри котлета остается практически сырой. В данном процессе мы получаем хрустящую корочку.

Шаг 12

Далее, нам нужно котлеты по-киевски запечь в духовке. Отправляем их в предварительно нагретую до 180 градусов духовку и доводим до готовности в течение 12-15 минут. Готовность котлет определяем по наличию маленьких пузырьков, появляющиеся на поверхности котлет. Достаём готовые румяные котлеты по-киевски из духовки. Если котлеты у вас с косточками, на нее принято надевать папильотку, чтобы котлеты было удобнее есть руками. Подаем к столу. Приятного аппетита!

    Хотите получать бесплатные рецепты?
    Подпишитесь:



    2 Комментария

    В 1970-1973 годах я по распределению работал в Волгограде. Так мы иногда заходили в ресторан гостиницы «Волгоград» поесть котлету по-киевски. Было очень вкусно. Как говорил А.Райкин — «Попробовал, язык проглотил, речи лишился. Вкус-специфический»

    Подтверждаю качество котлет по Киевски в ресторане Волгоград в1967-70годах и уже потом изредка и позже.

    Добавить Ваш Комментарий